La race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation ont
beaucoup d’importance dans la qualité de la viande. La classification
officielle retient deux critères principaux :
1° L'Aspect de
l'animal: le développement des muscles en général mais aussi l'aspect de la
cuisse, du dos et de l'épaule. Selon l'état de l'animal, il sera classé selon
la grille E.U.R.O.P.
E= Excellente - U= Très bonne - R= Bonne - O= Assez bonne -
P= Médiocre
2° L'état
d'engraissement de l'animal qui détermine la couverture de graisse sur les
muscles ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (viande persillée).
Cet état d'engraissement est noté de 1 à 5
1= Très faible - 2= Faible - 3= Moyen - 4= Fort - 5= Très
fort
Il faut aussi privilégier les labels :
Bœufs classés Label Rouge
Bœufs classés en IGP
(Indication Géographique Protégée)
Bœufs classés en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
Voici les principales races françaises :
*La CHAROLAISE : Race de réputation mondiale. Excellente
productrice de viande. Très utilisée pour les croisements avec d’autres races. Viande
renommée à fibres musculaires larges. Fin persillé conférant saveur et
jutosité. Faible teneur en gras. Robe
unie blanche, Région centre-est de la France. Présence dans plus de 70 pays.
* La BLONDE AQUITAINE : elle est très tendre, peu grasse,
grain très fin, elle a une robe crème, roux léger, et on la trouve dans toute
la France.
*LA SALERS : on la trouve dans le massif central, c est une
race de montagne, c est une AOC exceptionnelle, sa couleur est rouge foncé et
son aspect de la chair est persillée, rouge foncé.
*LA LIMOUSINE : on la trouve dans le Limousin, en Europe et
en Amérique du Nord. Elle pèse un quart des bovins labellisés. La couleur de la
robe est roux, auréoles claires. Son aspect de la chair est persillée, grain
fin.
*LA PATHENAISE : on la trouve dans le Centre Ouest, elle a
une masse musculaire importante, label rouge en 2006. La couleur de la robe est
roux assez prononcé. Son aspect de la chair est peu grasse.
*LA MAINE-ANJOU : on la trouve dans la basse Loire. La
couleur de la robe est rouge et blanc. Aspect de la chair : a une belle
couleur et persillé.
*LA NORMANDE : On la trouve en Normandie, la Bretagne et
pays de Loire. La couleur de la robe est marron avec des taches noires. Son
aspect est marbré de gras et sa chair est tendre et savoureuse.
*L’AUBRAC : on la trouve dans le sud du massif central. La
couleur de sa robe est blond foncé, froment. Son aspect de la chair est rouge
assez foncé.
*LA GASCONNE : On la trouve dans les Pyrénées. Le couleur de
la robe est blanc-gris.son aspect de la chair est rouge assez foncé.
